火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣，吃法靈活，精細相宜，價位適中，可適應各類消費者的不同需求，有足夠多的消費群體。在街頭巷尾購物中心，我們都可以看到一大批火鍋加盟店在紛紛崛起，已成為餐飲業的主力軍。想要經營好一家火鍋店所必須要做的便是盈利，如何盈利便成為了經營者們的一大難題。

在四川火鍋加盟店的經營過程中想要盈利無非就是兩方面，一是吸引客源來維持經營，另一方面是仔細核算經營成本制定詳細的店鋪經營規劃才能保證長遠發展。今天我們就跟著麻辣空間清油火鍋來學習一下如何核算和控制經營成本?

一、菜品采購成本控制

原材料的采購是經營一家火鍋加盟店成本控制中有一個至關重要的環節，是確保其菜品質的基礎和前提。每家店都應配有相應采購人員，在收貨、驗貨、入庫，這一系列流程中，收貨時候要清點數量，驗貨時要檢查菜品質量，“望、聞、問、切”都不能少;入庫時要注意分類擺放;這樣做下來，在源頭把控，會節約很大一部分資金。同時店里廚師要提高主料的出料率，做到材盡其用，并且要求員工培養節約的意識，在不影響質量的前提下，盡量做到節能降耗。

尤其是高價菜品一定要做好成本控制，建議在開業初期，火鍋店經營者自己負責采購，以便了解菜品和原料價格、市場情況、質量優劣等，只有這樣才能對采購成本進行有效控制。在肉品方面也不可一味地降低成本，而忽略品質。像牛肉、羊肉可以采用現場現切，是非常好的一個成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會因搬動、冰凍、及存放加工好的牛、羊肉所需的容器及清洗及相關費用;高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

二、菜品儲存成本控制

1、庫存分為“冬天”“夏天”區分，冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出，方能提高菜品質量，減少浪費;

2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工;

3、冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”“回收菜品”區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質量后，先上回收菜品區菜品;

4、發制菜品，盡量分中、晚餐次發制，保礙質量，也避免了不必要浪費;水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可;

5、蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，存放地方是通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。

三、易耗品成本控制

在購買這些易耗品紙巾、毛巾、筷套等物件，單件感覺不貴，但是當數量多時，就是一筆開支不小的，這時建議選擇一家長期合作的賣家，批發拿貨，就會很便宜。同時在餐具的使用方面也要額外注意，在顧客用餐結束之后，為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務人員因不按操作規范要求分類進行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現象出現，建議服務員在收拾的時候，一定要輕拿輕放，避免不必要的支出。

四、裝修成本控制

不可否認好的店面裝修可以給顧客好的就餐體驗，高大上的裝修、優美的環境，短時間內雖很容易打響知名度，但火鍋加盟店老板把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華，花大價錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元，卻是不值得的。因為過度的店面裝修很容易使成本投入過高，進而造成后期成本難以收回，導致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。在裝修方面，建議選擇根據加盟火鍋品牌的調性，以及前期的市場調研，客單價，預期翻臺率等，然后選擇合適的裝修標準，且選擇經久耐用的裝修材料，增加店內設施的使用周期。

五、自助點餐、人力成本控制

一般四川加盟店點餐、結賬都由服務員操作，但是這樣的流程會花費大量的時間，隨著網絡科技的進步，多數店面都采用“掃碼自助點餐”的模式，引導顧客自助點餐下單、并自動結賬。相對而言，采取這樣的模式既節約了時間成本，有提升了店面的翻臺率。加盟火鍋店可在有限的時間內接待更多顧客。同時，在一個樂于分享的時代，自助點餐的形式很容易吸引更多新顧客，并引起傳播，讓火鍋店客流更旺盛。

人力是一家火鍋店的第一競爭力。雖然從成本上來看，一個火鍋加盟店的總體工資是相對固定的，但是我們在實際的管理過程中，我們應該制定相應的人力激勵制度，去激發員工的積極性，提高火鍋店的店鋪營業額。比如說，通過制定營業目標，區域責任分管到人頭，單品銷售服務員按數量提成，業績完成梯度獎勵等等制度，都可以開動員工的主動性和創造力，即使人力成本有一定的提高，但是火鍋店的業績卻也更好，實現火鍋加盟店生意的增增日上！