隨著中國經濟步入成年期，餐飲也正在迎來成人禮。正在從相信風口，迷戀紅利，轉而信仰“慢慢來，比較快”。談及當下的餐飲業，餐飲老板內參創始人秦朝說，一個明顯的現狀是：“冰火兩重天”現象明顯，小餐飲越來越難做，大餐飲布局和發展越來越快。

我們可以從數據里看到全國大盤增速的回落，也能察覺餐飲業正在向效率質量型發展。回顧2018年，餐飲業正在涌動6個變化：

一、整體市場增速放緩

餐飲大盤增速回落1.2%，進入內生優化時期。2018年，全國餐飲收入躍上4萬億新時代，從3萬億到4萬億，僅用了3年時間，刷新了破萬億年限記錄。

2018年全國餐飲收入比2017年增長9.5%，增速比上年回落1.2個百分點。預示著餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松慢跑”，成長路徑由“立骨架”到“強筋骨”，進入到了一個全面的內生優化時期。

具體到微觀數據來看，在高速增長期，餐飲業平均損耗水平在10%～20%，高的可達30%，但在這一時期，市場容量擴張能帶來50%甚至100%的復合增長率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。

而隨著市場增速趨緩，行業復合增長率已降至50%以下，10%～20%的損耗就變得“肉眼可見”，這倒逼餐飲企業必須優化內生結構，降本體效。從而拉動行業整體運營水平。

二、區域消費趨勢

新一線城市增速更快，三四線城市機遇、困難并存。從美團點評收錄的餐飲門店數來看，新一線城市餐飲門店在全國餐飲門店中的占比，由2017年的19.8%上升到2018年的20.3%，增速在所有級別城市中保持領先。新一線城市餐飲消費能力也是獨占鰲頭。根據美團點評平臺線上餐飲消費訂單數據，新一線城市消費金額在2016～2018年，一直處于全國各級城市領先地位。

與此對應的，是一線城市占比的不斷下降。北京、上海、廣州、深圳這四大一線城市餐飲訂單金額，在全國各級城市餐飲訂單金額中的占比，由2016年的26.0%，下降至2018年的23.9%。

“三四線”、“小鎮青年”2018年在商業領域成為熱詞，但三四線城市市場，除了“消費者有錢有閑”、“租金人工成本低”等利好，在供應鏈、消費者口味選擇等方面，面臨巨大壓力。因此，在低線城市沉潛過的過來人提醒：“不能說跳芭蕾是先進的，你就跑到縣城去跳芭蕾。縣城該舞獅子還得舞獅子”。

三、飲品市場不斷增長

頭部品牌向全國進軍，消費升級明顯。作為最聰明的錢，投資人看中的品類，往往代表著市場的風向。飲品的投資規模呈增長趨勢，據餐飲投融界統計，飲品、甜點品牌在2014年披露的融資金額只有1個億，2015年是3個億，2016年15個億，2017年是18個億，到了2018年有33個億。

在2018年，頭部品牌喜茶、奈雪的茶、樂樂茶等，均獲得了大額融資，并且開始了全國進軍，從珠三角、長三角，已經滲透到了中西部省會城市。

2019年，飲品的熱度仍在持續，預計飲品的融資數量、金額，仍會呈上漲之勢。根據美團點評的數據，隨著消費升級，人均消費16～30元的門店數占比提升最快。

四、餐飲品牌化加速

海底撈上市效應明顯，餐飲業迎來系統制勝。2018年，海底撈上市，這也是其發展最快的一年：新開出200家門店，總數達到466家；營業收入為169.69億元，比2017年增長59.5%。

海底撈的強大之處，還在于在快速發展中保持的穩定性。2018年，即使新店眾多，海底撈門店平均翻臺次數依然保持5次；其人工、房租、原材料占據總收入的比例，與2017年相比僅有零點幾個百分點的波動。

海底撈的成功也證明，餐飲市場的競爭，已經升級到系統性打法，強大必須成為常態化，才能保持發展。

五、 加盟市場升級重啟

中國連鎖門店增長率23%，加盟進入3.0時代。到了2018年，“連鎖加盟”呈現明顯的重啟之勢。西少爺、仔皇煲、福客麻辣燙、好色派沙拉、和合谷等直營品牌紛紛投身加盟市場。來自美團點評的數據也顯示，2018年，中國連鎖門店增長率23%，是餐飲大盤實際增長率的3倍。

從整體來看，中國餐飲當前的連鎖化率是5%，美國餐飲協會公布的2018年美國連鎖化率是30%。從5%到30%，是六倍的差距，顯示出中國餐飲連鎖化率的成長空間巨大。

經過了產品特許的1.0時代、模式特許的2.0時代，特許經營模式進入到了3.0時代，變為平臺式數字化特許加盟。特許品牌通過互聯網與消費者互動，了解消費者需求，通過會員信息的采集給加盟商、加盟店賦能，加盟商通過為消費者提供服務、傳遞價值，也會把自己的經驗傳遞回品牌總部，形成循環的平臺結構。

六、社區店成又一爭搶高地

大牌下沉，社區成為商場之外的又一高地。2018年，社區店成為競爭新高地。西貝繼續小店探索，除了超級肉夾饃，還在北京開出了西貝EXPRESS，其對于社區店的追逐從未停止。

除此外，呷哺呷哺、麥當勞、星巴克等多家頭部餐飲企業已瞄準社區；老鄉雞收購了同樣扎根在社區里的武漢永和，朝著中國第一快餐品牌的目標繼續前進。“最后100米”的搶灘行動，在2018年表現得尤為激烈。當餐飲業的成本一點點提高，租金尚在下游的社區周邊，存在著大量品牌化經營的機會。

本文來源：餐飲老板內參