麻辣空間是成都只賣清油鍋底的一家火鍋店，這些年它逐漸從單一的餐飲企業向綜合性的食品企業轉變，生產各種復合川味調料并遠銷國外。川渝地區，絕大多數店都是以牛油鍋底為賣點，“麻辣空間”為什么只賣清油鍋底？是什么推動它從餐飲店向復合型企業發展的？

鐘情火鍋三十載

和現在許多餐飲創業者一樣，創始人肖守建也是因為愛吃而開火鍋店，那時初入社會的他在瀘州做白酒生意， 賺了錢就呼朋喚友去吃火鍋。當時整個瀘州城只有兩家火鍋店，而且都是兩三張桌子的路邊攤。1985 年，二十出頭的肖守建從化工廠辭職，在望江賓館開起了第一家火鍋店——望江火鍋，憑著一股初生牛犢不怕虎的沖勁，肖守建的個體經營生涯從幾張桌子開始了。

那時大廚難招，他也不太懂技術，憑感覺用油把花椒、辣椒等炒一炒就端出去燙菜，而那時的人也不太挑剔。望江大廈住了不少來瀘州做生意的重慶人，有次一個重慶客人嫌味道不好，提議自己動手炒一鍋料，交換條件是兩條煙和一瓶酒。肖守建喜出望外，馬上照辦，而他也跟著學到了炒底料的基本技術。肖守建每日收集食客意見，來往于不同火鍋店反復品嘗，琢磨炒料方法。每日學習心得都記錄在日記本上，配料種類、比例、產地、口感……

望江火鍋開了兩年，生意馬馬虎虎，后來因為和女朋友談崩了，沒有人管理，只好關掉，繼續做自己的生意。1987 年，肖守建和朱鴻艷認識， 倆人志同道合，很快就結了婚。辦完婚禮，手里總共只剩下 550 塊錢，接下來的日子怎么過？想來想去，還是繼續開火鍋店吧。他們四處借錢，開了家小店，他把肖字拆開，取名“小月鮮”，賣的是重慶牛油風味的火鍋。為了節省開支，倆人天天起早摸黑， 辛勤操勞之下也是有不錯的回報。

火鍋店賺了錢，肖守建又去投資種金針菇， 可幾個月下來卻顆粒無收，虧了一大筆錢。幾經波折，最后轉讓了“小月鮮”。隨后，肖守望在其他行業都做得不如意，覺得自己還是做餐飲在行，于是又東拼西湊借錢開了家名叫“ 五味軒” 的火鍋店， 取“五味調和百味鮮”之意。“五味軒” 創立時也是大眾化的小店，肖守建和朱鴻艷把全部精力都投入到餐飲上面，現如今，該品牌已經是瀘州城里名列前茅的高檔火鍋店之一。

深耕清油火鍋

開“五味軒”時，肖守建炒火鍋底料的技術已經非常熟練，除了重慶牛油火鍋，他還相繼賣過雞、魚、兔等風味火鍋， 以及酸菜魚、郵亭鯽魚、鴨棚子、香辣蟹、泡椒脆鱔等特色菜。后來他逐漸意識到，品種換得太頻繁，一味跟風并不是好事，缺乏核心產品，就形不成品牌競爭力，因此，他想找出一款經典品種。

有一次肖守建到成都考察，在譚魚頭后受到了啟發，回家馬上就著手開發魚頭火鍋。試驗成功后，他在店里推出了新品特色爽魚頭。魚頭火鍋用的是純清油鍋底，在試驗和售賣的過程中，他發現了其優點：吃完以后身上不會殘留味道， 吃下去不“ 燒胃”，不上火。魚頭火鍋之所以在成都餐飲市場生命力旺盛，跟清油鍋底有很大關系。牛油火鍋的優勢是味道濃郁，燙菜巴味，而清油火鍋的優勢是清爽柔和， 而從營養健康的角度來說，不飽和的植物油脂比飽和的動物油脂更勝一籌。

一直做牛油鍋底的肖守建仿佛打開了一座寶庫豁然開朗，自己做過那么多風味火鍋品種都是曇花一現，整個川渝地區，賣清油火鍋的并不多， 沒有叫得響的招牌，為什么不另辟蹊徑去做精做強呢？經過反復思考，肖守建把目光瞄準了清油火鍋，經過反復炒制對比，終于研發出了麻在先， 辣在后，麻一觸即發，辣緊隨其后， 吃了嘴巴如同在跳舞的清油鍋底，并于2005 年在瀘州開創了一個全新的品牌“麻辣空間”。

除了鍋底的差異，麻辣空間在定位上也做了區分， 人均比“ 五味軒” 低 20%， 因此開業不久，就在瀘州一炮而紅。

在瀘州站穩腳跟后，肖守建開始考慮向外發展，他覺得清油火鍋在川渝以外的市場前景更為廣闊。他的第一個目標選在北京， 因為找不到合適鋪面，又轉而進入成都，2006 年，“麻辣空間”先后在光華村和彩虹橋開了兩家店，隨后的十余年，其發展可謂是一帆風順，現在直營店已達18 家，全國的加盟店有一百多家，甚至在澳大利亞墨爾本、阿聯酋迪拜也開了分店。

讓世界愛上川味

“麻辣空間”的清油鍋底由川西平原的黃菜籽油，再配以四川金陽產的九葉青青花椒、河南的朝天椒、成都的郫縣豆瓣等炒制而成。要做好味道， 首先得有好食材， 金陽山高路險，但他每年還是要親自帶人去產地考察， 以便采購到不摻假的第一手好貨。

分店多了以后，就涉及供料的問題，2009 年，肖守建在溫江租了兩個廠房， 開始生產清油火鍋底料，在廚房里炒底料和工廠炒料對用料比例和火候都不同，相對來說，后者更標準穩定。料除了供應給加盟商，還開始零售，而且進了伊藤、伊士丹、永輝等大型超市， 同時開通了電商平臺。他的一大心愿就是讓清油鍋底能走進千家萬戶，即便沒有“麻辣空間”分店的地方，也能享受其美味。

肖守建不斷給自己提出新目標，嚴格保證品質，并不斷對味道作升級。2013年，郫都區15000平麻辣空間底料生產基地正式投入生產，他率先引入全數控生產設備，固定參數一鍵式操作，獨有的真空攪拌浸提技術，把清油火鍋做到了真正無渣，并且還申請了該項技術的國家專利。最獨特的是，這款底料除了煮火鍋，還可以拌菜、拌面，燒菜，堪稱多面手。

清油底料品質穩定提升后，肖守建開始著手擴大產品線，把過去自己做過的那些品類都進行標準化生產， 比他把香辣蟹的料改良為麻辣小龍蝦料，還研發出老壇酸菜魚料、水煮沸騰魚料、青花椒魚料、冒菜料、菌湯料……他的目標是把川菜當中的經典菜都逐漸研發出來，讓大家在家里都能輕松做出堪比大廚的好味道，讓川味走進千家萬戶。